Bột Ngọt Không Chỉ Mang Lại Vị Ngon Cho Món ăn


Bột ngọt (mì chính) là phụ gia quen thuộc khi chế biến đồ ăn tại nhà đình nhằm mang lại vị umami – vị ngon hay chất ngọt thịt cho món ăn. Hiện nay, mặc dù vẫn còn một số tin đồn về việc sử dụng mì chính cũng có thể có thể ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe, nhiều thông tin khoa học mới cho thấy bột ngọt có các khả năng tăng tiết nước bọt, hỗ trợ cảm nhận và tiêu hóa thực phẩm.

TS. BS. Nguyễn Trọng Hưng – Trưởng khoa Tư vấn dinh dưỡng người lớn – Trung tâm Tư vấn, khôi phục dưỡng chất và kiểm soát béo phì – Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế – Bệnh viện Nội tiết TW đã cung cấp thêm nhiều thông tin về gia vị này.

Nhiều ý kiến thắc mắc bản tính của bột ngọt gì mà lại làm thức ăn ngon hơn thưa bác sĩ?

TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Thành phần chính của bột ngọt là natri và glutamate. Natri là một chất khoáng quen thuộc, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin thông dụng trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.

Xem thêm: web am thuc TopVn

Một trong các vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, thí dụ như methionine tạo vị đắng, aspartic tạo vị chua, còn glutamate có đặc điểm tự nhiên là mang lại chất ngọt thịt, vị ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị của glutamate được 1 giáo sư người Nhật Bản là TS. Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate chính là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa “vị ngon”.

Bột ngọt không chỉ mang lại vị ngon cho món ăn - 1

Cà chua là loại thực phẩm đậm đà vị umami nhờ hàm lượng glutamate cao (khoảng 250mg/100g)

GS.TS. Ikeda sau đó đã phát minh ra mì chính với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1909, thương hiệu bột ngọt trước mắt trên ngoài nước sinh ra có tên AJI-NO-MOTO. Việc nêm bột ngọt vào món ăn làm món ngon và hài hòa hơn vì chúng ta đã bổ sung thêm glutamate kế bên hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, khiến vị umami của đồ ăn rõ rệt hơn.

Vẫn có tin tức nói rằng bột ngọt cũng đều có thể ảnh hưởng đến sức khỏe. Điều này có đúng không thưa bác sĩ?  

TS.BS Nguyễn Trọng Hưng: Bột ngọt không lạ lẫm cho dù không muốn nói là rất thân thuộc với cơ thể con người. Bởi lẽ, như tôi đã nói ở trên, hầu hết thực phẩm đều sẵn có glutamate – phần tử chính của bột ngọt, do đó, bình thường chúng ta dù là trẻ con hay người lớn đều đã hấp thu phần tử này thông qua các thực phẩm rồi. Kể cả đối với trẻ sơ sinh chưa ăn thực phẩm, vì glutamate trong sữa mẹ rất phong phú nên trẻ nhỏ đã thưởng thức vị umami của sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời.

Về góc độ an toàn, bột ngọt đã được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam đánh giá là một gia vị thực phẩm an toàn.

Bột ngọt không chỉ mang lại vị ngon cho món ăn - 2

Sử dụng mì chính trong chế biến đồ ăn giúp món ăn trở nên ngon hơn.

Gần đây các nhà khoa học kết luận rằng mì chính có khả năng làm tăng tiết nước bọt, điều ấy có ý nghĩa như thế nào thưa bác sĩ?

TS. BS. Nguyễn Trọng Hưng: Nước bọt vào vai trò quan trọng đối với hoạt động của khoang miệng như hỗ trợ tiêu hóa phần nào thực phẩm nhờ enzyme có nội địa bọt, giúp cảm nhận thực phẩm thông qua công đoạn hòa tan các phần tử thức ăn, bôi trơn và làm mềm thực phẩm, tham gia vào công đoạn bảo vệ sức khỏe răng miệng bằng sự việc làm sạch những mảnh vụn món ăn ở miệng và răng; giúp khống chế môi trường miệng và có hạn sự đột nhập của vi loại vật nhờ kháng thể IgA có trong nước bọt. Một trong số cơ chế bài tiết nước miếng là lúc món ăn và các phần tử tạo vị trong món ăn tiếp xúc với khoang miệng của chúng ta, khoang miệng sẽ tiết nước bọt, lượng nước miếng tiết nhiều hay ít thường tùy thuộc vào thành phần tạo vị.

Thông thường chúng ta sẽ nghĩ trong số các vị cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng và vị umami, thì vị chua dẫn đến tiết nước miếng nhiều nhất và lâu nhất. Tuy nhiên, các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu và so sánh lượng nước miếng tiết ra khi khoang miệng chạm với phần tử tạo vị chua là axit citric (axit chanh) và vị umami (glutamate trong bột ngọt) và kết quả tận gốc ngược lại. Bột ngọt – phần tử tạo vị umami đã khiến cho khoang miệng của chúng ta tiết nước miếng nhiều hơn và lâu bền hơn bất kỳ vị cơ bản nào, bao gồm so với vị chua.

Như vậy, khả năng làm tăng tiết nước bọt của mì chính có nhiều ý nghĩa, như giúp chúng ta cảm nhận thực phẩm tốt hơn, ăn uống ngon miệng hơn; đặc biệt, đối với các người cao tuổi bị miệng khô và đối với việc tiết nước miếng bị có hạn thì sử dụng bột ngọt trong bữa ăn cũng đều có thể hỗ trợ cải thiện trạng thái này.

Sưu Tầm: Internet – Danh bạ thông tin: TopVn

Bài Viết Liên Quan


Bài Viết Khác

Trả lời